BOOK
Les desserts
Un peu de douceur dans un monde de brutes
Tarte fine aux pommes
Poser une pâte feuilletée d'une épaisseur de 2 mm sur un papier sulfurisé sur la plaque qui va aller au four. Etaler une fine couche de 150 gr de compote de pommes sur la pâte piquée à l'aide d'une fourchette.
Disposer de manière très serrée des tranches de pommes gala victor d'une épaisseur de 1 mm (attention les doigts) sur la pâte.
Saupoudrer avec 40 gr de sucre, répartir 40 gr de beurre en petits morceaux et enfourner à 180°C pendant 1 h.
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Tip: utiliser la rape à truffes pour trancher les pommes
Tarte aux poires
Quantités pour un moule de 25cm
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Faire dorer 3 cs de sucre dans une poêle, ajouter 2 dl d'eau chaude, quelques flocons de piment jalapeno et réduire doucement avec couvercle jusqu'à obtention d'un caramel (environ 15 min). Ajouter les poires pelées face plate en bas. et cuire 10-15 min en les retournant à mi cuisson et en ajoutant un peu de fleur de sel.
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Préparer la pâte en mélangeant à la main 250 gr de farine, 1 oeuf, 100 gr de sucre en poudre, une pincée de sel et 125 gr de beurre mou pour obtenir une boule de pâte. Etaler la pâte à la main dans un moule en métal.
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Mélanger 100 gr d'amandes en poudre, 100 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre mou, 1 oeuf, 1 cs de farine jusqu'à obtention d'une crème lisse et ajouter 1 cs de cointreau (ou autre alcool).
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Verser la crème d'amande sur le fond de la tarte et l'étaler avec une spatule. Trancher les demi poires finement, les déposer en léger éventail sur la tarte et enfourner pour 50 min dans un four à 180°C.
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Laisser refroidir la tarte, chauffer 3 cs de confiture de mirabelles et la répendre au pinceau sur la tarte. Enjoy!
Poires caramélisées
Idéal en accompagnement pour la chasse.
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Faire dorer 3 cs de sucre dans une poêle, ajouter 2 dl d'eau chaude et réduire doucement avec couvercle jusqu'à obtention d'un caramel (environ 15 min).
Ajouter des flocons de piment jalapeno, 2 sachets de safran en poudre, puis les poires face plate en bas. Cuire 10-15 min en ne les retournant qu'une seule fois.
Sortir les poires, ajouter un peu de caramel de cuisson, la confiture d'airelles, de la fleur de sel et quelques pistils de safran.
L'invisible aux pommes
Battre 3 oeufs avec 30 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer tout en battant 1 dl de lait (ou lait d'amande), 20 gr de beurre fondu (ou huile), les graines d'une gousse de vanille (ou arôme) et 2 cs de Grand Marnier. Mélanger 50 gr de farine, 15 gr de levure chimique et une pincée de sel et ajouter progressivement au liquide en battant.
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Peler et trancher très finement 850 gr de pommes (Golden), les mettre dans un grand bol, arroser avec le jus d'un demi citron et mélanger avec la crème. Verser le tout dans un moule rond et enfourner à 200°C chaleur tournante pour 35 minutes.
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Démouler le gâteau, le mettre dans une poêle et laisser refroidir. Au moment de servir, chauffer la poêle, ajouter du Grand Marnier autour et sur le gâteau et flamber. Trancher, saupoudrer de sucre glace et servir.
Figues à l'orange
Recette pour 6 figues
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Cuire 4 cs de sucre avec 0.6 dl d'eau pour obtenir un caramel clair et ajouter 2 dl de jus d'orange fraîchement pressé et 1 dl de jus de citron. Réduire de 40% et ajouter 1 cc de Maizena préalablement diluée dans 1 cs de cointreau. Laisser épaissir un peu et ajouter les figues préalablement percées délicatement avec une point de couteau.
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Servir la figues avec un peu de fleur de sel, une boule de glace Fior di Latte et un peu de sauce à l'orange. En option: quelques flocons de piment jalapeno.
Tiramisu au citron
Recette pour 12 portions
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Préparer une crème de citron an chauffant doucement (4/9) et en remuant avec un fouet un mélange de 1.2 dl de jus de citron, 1.5 cs de zest de citron, 225 gr de sucre, 120 gr de beurre, une pincée de sel, 2 oeufs et 4 jaunes d'oeufs (température ambiante). Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe (env. 5 minutes) et passer le tout à travers une passoire afin d'obtenir un mélange sans grumeaux. Couvrir et laisser refroidir 20-30 minutes.
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Dans un récipient de 1.5 l élevé (attention éclaboussures) mélanger 6 dl de crème entière (froide), 1 cc d'extrait de vanille, 2.5 cs de zeste de citron, 1.5 dl = 6cs (tbc) de la crème de citron, 5 cs de jus de citron, 175 gr de sucre et battre le tout avec un batteur électrique jusqu'à obtention d'une belle chantilly. Ajouter 500 gr de mascarpone à température ambiante et mélanger le tout à basse vitesse jusqu'à obtention d'une belle crème.
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Tremper rapidement (2 sec max) 30+ biscuits cuillère dans un mélange de 3 dl de sirop de citron et 0.8 dl de limoncello. Disposer une couche de biscuits au fond du plat, répartir la moitié de la crème par dessus puis une couche de 4 cs de la crème au citron. Rajouter une couche de biscuits, le reste de la crème et réfrigérer pour 4 heures.
Ajouter au reste de crème au citro di limoncelo afin d'obtenir une texture liquide mais sirupeuse pour pouvoir naper le dessert d'une fine et élégante couceh de citron. remettre au frigo une heure et servir.
Le flantastique
Recette pour un moule de diamètre 28cm, pour 8-12 personnes
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Faire chauffer doucement (pas d'ébullition) 1.2l de lait avec 4 gousses de vanille. En parallèle mélanger 260 gr de sucre en poudre, 24 gr de farine et 110 gr de maïzena, puis ajouter 5 oeufs et mélanger au fouet. Ajouter â…“ du lait chaud et mélanger, puis transférer la mixture dans le reste du lait chaud. Remettre sur le feu et cuire 4-5 minutes à ébullition jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Ajouter 60 gr de beurre hors feu et le zest de 2 citrons. mélanger puis répartir dans un plat couvert par un film alimentaire en contact avec la crème et mettre au frais pour 2 heures.
Pendant ce temps, disposer dans un moule beurré de la pâte feuilletée sur le fond et une bande de pâte sur les parois du moule (en 2 pièces, fond + parois). presser les coins pour faire adhérer fond et parois et percer la pâte avec une fourchette. Poser du papier sulfurisé sur la pâte et remplir le moule de riz. Mettre au four pour 40 minutes à 180 °C. ​
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Ajouter 1.2 dl de crème entière à la créme pâtissière et passer au bamix pour obtenir une crème onctueuse. Remplir le moule et remettre au four pendant 40 min à 180°C. Sortir du four, reposer 10 min et laisser reposer au frigo pendant 4 heures.
Démouler et napper le flan au pinceau avec un mélange 20 gr de sucre, 20 gr d'eau et 20 gr de jus de citron, chauffé légèrement pour obtenir un sirop onctueux.