BOOK
Primi piatti
Parce que les italiens ont tout compris
Rigatoni al Gorgonzola
Primi: 70g par personne
Secondi: 125g par personne
Pendant que 280 gr de rigatonis cuisent, faire fondre 20 gr beurre à feu doux dans une casserole et ensuite 70 gr de Gorgonzola. Ajouter quelques lamelles de tomates séchées, du poivre, du basilic ciselé et réserver.
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Une fois les pâtes cuites, ajouter une bonne cuillère de crème épaisse (double type crème de gruyère) à la sauce, mélanger avec les pâtes et laisser reposer 1 min. Servir avec quelques pignons par dessus et un peu de basilic ciselé.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Recette pour 2 personnes
Faire confire 2 gousses d'ail dans de l'alu dans le four pendant 30 min à 180°C chaleur tournante. Enlever la peau, écraser et réserver.
Cuire pendant 15 min 2 grosses gousses d'ail pelées entières dans l'eau des pâtes salée. Retirer les gousses cuites, les trancher finement et les frire doucement dans de l'huile d'olive. Réserver les chips d'ail.
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Commencer à cuire les pâtes. Transférer deux louches d'eau de cuisson dans une poêle, ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 2 peperoncino coupés finement et porter à ébullition. A mi-cuisson, transférer les pâtes dans la poêle et terminer la cuisson comme un risotto.
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Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter une louche d'eau de cuisson à la pâte d'ail confit, écraser, mélanger et ajouter aux pâtes. Arrêter le feu, ajouter du persil plat finement ciselé et de l'huile d'olive jusqu'à obtention de la texture idéale. Terminer avec un peu de jus de citron et servir avec les chips d'ail par dessus.
Polenta aux champignons
Accompagnement pour 4 personnes
Nettoyer et couper en quartiers 500 gr de champignons et les faire revenir à sec dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'ils aient rendu complètement leur eau de végétation. Ajouter 20 gr de beurre, un onion émincé et une gousse d'ail écrasée. Faire revenir et assaisonner avec sel, poivre, du persil plat.
Quand la cuisson est terminée, arrêter le feu et ajouter un peu de jus de citron. Passer un tiers des champignons au mixer et réserver.
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Porter 7 dl de bouillon et 7 dl de lait à ébullition et ajouter 300 gr de polenta Onsernone et â…“ des champignons préalablement pulvérisés. Cuire à feu minimum pendant 45 min.
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Servir la polenta coulante dans un assiette creuse et napper avec le reste de champignons et un filet d'huile de truffe.
Caccio e Peppe
Recette pour 2 personnes
Faire bouillir de l’eau salée et cuire des pici (très gros spaghettis) al dente — ou des spaghettis ou linguinis — 150 gr par personne.
Pendant ce temps, râper 80 gr de Pecorino et écraser du poivre dans un mortier (ou fracassez-le avec le dos d'une casserole).
Une fois les pâtes cuites, récupérer 2-3 dl d'eau de cuisson et égouter les pâtes. Faire revenir pendant 1-2 min 1 cc de poivre dans une poële chauffée à sec. Ajouter 15 gr de beurre, les pâtes et une louche d'eau de cuisson. Mélanger à feu très doux jusqu'à ce que le beurre ait fondu.
Saupoudrer avec le fromage rapé (pas nécessairement toute la quantité) et mélanger jusqu'à obtention de la texture idéale. Goûter, ajouter 1 cc de poivre si besoin, mélanger et servir.
Picci al Limone
Primi pour 4 personnes.
Zester un citron, râper 30 gr de parmesan et émincer finement de la sauge. Chauffer 5 dl de bouillon et ajouter 50 gr de beurre par petits morceaux en montant le tout en émulsion au bamix.
Fondre à feu doux le parmesan râpé dans une poêle en teflon et déposer par dessus un peu de zest de citron et quelques chili flakes (jalapeno fumés). Retirer la crêpe molle et laisser durcir sur une assiette.
Cuire les pâtes jusqu'à mi-cuisson. Faire toaster dans une poêle du poivre . Déglacer avec une louche d'eau de cuisson et transférer les pâtes de la casserole à la poêle. Cuire brièvement et ajouter du bouillon, un peu de jus de citron et quelques zestes.
Cuire les pâtes comme un risotto en ajoutant le bouillon ou de l'eau de cuisson si l'effet beurré est atteint. En fin de cuisson ajouter encore un peu de jus de citron et le reste des zests.
Arrêter la cuisson, ajouter la sauge, mélanger, goûter, rectifier l'acidité et servir dans un emporte pièce avec la sauce, de la sauge fraîche et les chips de parmesan découpées en triangles.
Risotto à l'encre de seiches
Préparer 1 l de bouillon de légumes. et réserver.
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Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, et faire revenir 2 échalottes émincées finement. Ajouter une seiche préalablement coupée en rondelles et cuire à feu vif pendant 2-3 minutes puis ajouter 2 gousses d'ail écrasées et du persil ciselé. Laisser réduire l'eau de cuisson, déglacer avec un peu de jus de citron, retirer la seiche et réserver.
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Réduire le jus de cuisson, ajouter un peu d'huile d'olive des onions émincés puis 200 gr de riz Carnaroli et faire revenir pendant 1-2 min (jusqu'à translucence). Déglacer avec 1 dl de vin blanc et réduire, puis ajouter du bouillon. Cuire le riz pendant 16 min en ajoutant du bouillon régulièrement pour ne jamais arriver à sec sauf... lorsque la cuisson est atteinte. Ajouter alors 4 gr d'encre de seiches et 2 cs de parmesan, remuer, ajouter les rondelles de seiches, un peu de ciboulette, remuer à nouveau et servir.
Risotto aux poires balsamiques et gorgonzola
Faire revenir dans une petite casserole 1 poire ferme coupée en dés dans 20 gr de beurre, ajouter 1 cs de vinaigre balsamique, réduire et réserver au chaud.
Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, et faire revenir 2 échalottes émincées finement. Ajouter 200 gr de riz Carnaroli et faire revenir pendant 1-2 min (jusqu'à translucence). et ajouter une louche de bouillon très chaud. Cuire le riz en ajoutant une louche à la fois dès que le riz devient sec. Une fois le riz cuit, ajouter 100 gr de gorgonzola et mélanger. Ajouter du parmesan jusqu'à obtention du goût souhaité (environ 30 gr).
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Déposer le riz dans l'assiette averc les poires par dessus, un peu de sauge, des pignons rôtis et un tour de poivre.
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Polenta aux morilles
Tremper et nettoyer 30-40 gr de morilles sèches pendant 1h (ou une nuit). Sortir et nettoyer les champignons, filtrer l'eau et réserver 2.5 dl.
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Porter 6 dl de bouillon et 6 dl de lait à ébullition et ajouter 250 gr de polenta Onsernone et â…“ des champignons préalablement pulvérisés. Réduire le feu au minimum et laisser gonfler pendant 45 min.
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Cuire les morilles pendant 15 min dans 2.5 dl de fond de veau préparé avec l'eau filtrée des champignons et 1 dl de vin blanc. Réduire complètement et déglacer avec du porto. Réduire, puis incorporer 30 gr de beurre, des rondelles de tiges d'onions frais coupées très finement et 1 gousse d'ail écrasée. Réduire à nouveau et assaisonner et ajouter un peu de crème et réduire.​
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Servir la polenta coulante dans une assiette creuse et napper avec les champignons.
Taglioni al nero di sepia e scalopini
Assaisonner des coquilles St Jacques avec sel, poivre et poivre au citron et faire revenir dans de l'huile d'olive. Réserver.
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Cuire des pâtes à l'encre de sèches jusqu'à mi-cuisson, transférer une louche d'eau de cuisson dans la poêle des St Jacques pour déglacer, puis ajouter les pâtes et cuire terminer la cuisson un risotto, en ajoutant une louche d'eau à la fois jusqu'à la fin de la cuisson.
Une minute avant la fin, ajouter un bouquet de persil plat hâché finement et un trait de citron. Ajouter les molusques, rectifier l'assaisonnement et servir.
Fleurs de courgette rôties
Pour 10-12 fleurs
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Préparer une farce avec 125 gr de ricotta, une gousse d'ail écrasée, un oeuf, des fines herbes fraîches, du sel et du poivre.
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Retirer le pistil des fleurs de courgette, ajouter la farce délicatement, refermer les fleurs, répartir sur un plat, ajouter un filet d'huile d'olive et placer au four à 200°C pendant environ 15 minutes.
Les gnocchis de compétition
Pour 4 personnes en accompagnement
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Cuire 1 kg de pommes de terre riches en amidon dans de l'eau salée, les peler lorsqu'elles sont tièdes et les passer au presse-purée avec une grille fine.
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Mélanger les patates avec 2 oeufs puis incorporer 250 gr de farine (environ) - ou plus en fonction des pommes de terre - jusqu'à obtention d'une pâte qui ne colle pas aux doigts.
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Rouler des boules de pâte sur la table pour créer des boudins de 1.5 - 2 cm de diamètre et trancher en sections de 1 cm. Réserver les gnocchis sur un papier sulfurisé avec de la farine pour éviter qu'ils ne se collent les uns aux autres.
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Plonger les gnocchis en plusieurs lots dans une grande casserole d'eau en faible ebullition et les sortir à l'écumoire lorsqu'ils remontent à la surface. Faire revenir les gnocchis doucement dans une poêle avec du beure ou de l'huile d'olive.
Burrata fantasia
Couper des pêches en quartiers, ajouter un peu d'huile d'olive et de la fleur de sel. Préparer dans un petit récipient en métal un mélange d'huile d'olive, de flocons de jalapeno et une gousse d' ail écrasée. Griller les pêches tout en chauffant l'huile en parallèle sur le grill.
Laisser refroidir les pêches, retirer la peau et les trancher en petits quartiers. Mélanger des morceaux de concombre coupés en dés avec des feuilles de basilic ciselées et un peu du mélange huile-piment, de l'huile d'olive, du jus de citron, de la fleur de sel et mélanger délicatement.
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Dans une assiette creuse déposer une demi boule de buratta, les pêches, le concombre, un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre, quelques pignons et quelques fines lamelles de jambon de parme. Ajouter quelques feuilles de basilic et servir.
Carpaccio pesto et burrata
Recette pour 4, 150 gr de viande par personne
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Mettre au congélateur pendant 90 minutes un beau morceau de rumpsteak. Pendant ce temps préparer au mixer une sauce avec 40 feuilles de basilic, de la ciboulette, un demi onion rouge, une gousse d'ail, 4 tomates cerises, 1 cs de worcestershire, 1 cs de câpres, 4 cs d'huile d'olive, du gros sel et des piments japapeno en poudre.
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Couper la viande en fines tranches et les déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé huilée et les marteler violemment avec une casserole pour obtenir des tranches ultra fines. Déposer la viande sur une assiette, ajouter de la fleur de sel et la recouvrir de sauce au pinceau. Ajouter des lamelles très fines d'onion rouge, des câpres, des tomates séchées coupées très finement et ajouter 1 boule de burrata ouverte (par personne) et recouverte de 1 cs de sauce, d'huile d'olive, de fleur de sel, de pignons grillés, de pistaches concassées et de flocons de piments jalapeno.
Velouté de butternut et burrata
Recette pour 6 personnes
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Peler et trancher en morceaux une courge butternut pour obtenir environ 2 kg prêt à cuire. Chauffer de l'huile d'olive, ajouter 20 gr de beurre et faire revenir 2 onions découpés grossièrement et 3 gousses d'ail écrasées. Ajouter et faire revenir la courge puis ajouter 1 l de bouillon de légume, 1 cc de sel, du poivre, un peu de poudre de piment jalapeno fumé, 20 tomates cerises et ajouter de l'eau pour couvrir le tout. Cuire 30 minutes.
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Pendant ce temps chauffer des gousses d'ail entières à faible température dans de l'huile d'olive, retirer l'ail et monter la température, ajouter des morceaux de pain et les faire revenir pour obtenir de beaux croutons.
Récupérer les légumes, presser et ajouter l'ail récupéré et ajouter quelques louches (5) d'eau de cuisson, 1.5 dl de crème, 2 cc de miel et passer le tout au mixer-plongeur en ajoutant de l'eau pour obtenir la consistance nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
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Servir le potage avec 1 cs de fior di latte par personne (l'intérieur de la boule burrata), de la ciboulette , les croutons et quelques flocons de piment jalapeno.
Vitello Tonato
Quantités pour 4 personnes, en plat principal
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Assaisonner 800 gr de longe de veau avec sel, poivre et herbes fraîches, emballer et ficeler le tout dans un torchon et cuire dans un bouillon de volaille à une température de 65°C-70°C jusqu'à ce que le coeur ait atteint une température de 60°C (cuire avec une sonde thermique).
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Préparer une mayonnaise avec 1 cs de moutarde, 1 jaune d'oeuf et 2.5 dl d'huile. Passer au blender la mayonnaise, 30 gr de feuilles de sucrine, 60 gr de cornichons, 80 gr de thon en boite, 20 gr de parmesan, 1 oeuf dur, un peu de sel et poivre et 1 cs de vinaigre de vin rouge, jusqu'à ce que le tout forme un beau liquide lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
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Pour le dressage, utiliser un emporte pièce avec par couches, de la sucrine, de la sauce, des croutons, du veau tranché, de la sauce, des câpres et quelques copeaux de parmesan.
Beurre aux anchois
Ramollir 100 gr de beurre et le passer au mixer avec une bonne dose de persil, deux jaunes d'oeufs dur (12 min de cuisson) et 50 gr d'anchois égouttés.
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Si possible passer le beurre pendant une minute sous une cloche à fumer avec du bois d'oranger.
Rigattoni à la vodka
Recette pour 2
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Faire revenir à feu moyen 150 gr de guanciale en morceaux et réserver les lardons. Eliminer le surplus de gras, ajouter 2 grosses échalottes, 4-6 gousses d'ail écrasées et des flocons de piment et faire revenir pendant 1 minute. Ajouter 2 cs de concentré de tomates, sel et poivre et laisser mijoter encore un peu. Remettre les lardons, ajouter 1 dl de vodka, réduire un peu et flamber le tout. Ajouter 2 dl de crème entière et 40 gr de parmesan rapé. Bien mélanger et réduire le feu sur puissance minimale.
En parallèle cuire les pâtes jusqu'à temps de cuisson moins 4 minutes et terminer la cuisson des pâtes dans la sauce en ajoutant à nouveau et 40 gr de parmesan. Terminer la cuisson comme un risotto en ajoutant de l'eau de cuisson des pâtes si nécessaire.
Servir les pâtes, ajouter un boule de buratta, de la ciboulette, des flocons de piment et un filet d'huile d'olive.
Carpaccio de pêche, burrata et jambon de parme
Mettre une pêche au congélateur pendant 24h. Trancher une pêche en fines lamelles. Couper une pêche en petits quartiers et griller la peau à la torche.
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Disposer la carpaccio sur une assiette, et déposer au centre un peu de roquette, une ½ boule de burrata. ajouter des morceaux de jambon de parme, les morceaux de pêches grillés, un filet d'huile d'olive, un filet de crème de balsamique, un filet de miel, un peu de fleur de sel, quelques feuilles de basilic, quelques pignons grillées, un peu de zest de citron râpé et finalement, sur la burratta, de la pêche congelée râpée.
Carpaccio de figues, gorgonzola aux noisettes et jambon de parme
Mettre une tomate au congélateur pendant 24h.
Faire revenir à la poêle de la purée d'anchois dans de l'huile d'olive et ajouter des (grosses) miettes de grissinni écrasés. Dorer et réserver.
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Enlever la peau des figues, les couper en tranches, les répartir entre deux feuilles de film alimentaire et aplatir le tout avec un rouleau à pâte. Disposer le carpaccio sur une assiette et ajouter du gorgonzola aux noisettes, des morceaux de jambon de parme, quelques feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive et de la crème de vinaigre balsamique. Déposer au center les croutons aux anchois et râper par dessus la tomate congelée.
Risotto carbonara
Recette pour 2 (plat) ou 4 (primi)
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Mélanger au fouet 1 oeuf, 3 jaunes d'oeufs, 100 gr de pecorino romano râpé, du poivre et réserver. Préparer 1l de bouillon de volaille pour la cuisson du riz.
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Faire revenir à feu doux dans une poêle 100 gr de guanciale en morceaux, sortir les lardons et conserver 2 cs de gras de cuisson dans la poêle. Faire revenir des onions et de l'ail, ajouter 200 gr de riz, faire revenir jusqu'à translucence environ 3 min, déglacer avec du vin blanc, ajouter le bouillon de volaille, des lardons (garder quelques lardons pour servir sur le riz cuit) et cuire tranquillement jusqu'à ce que le riz soit al dente.
Sortir du feu. Ajouter un peu d'eau chaude au mélange oeufs-fromage, remuer, ajouter au riz et remettre sur le feu doux si nécessaire pour obtenir la bonne consistance. Servir avec un jaune d'oeuf et un peu de parmesan râpé.
Picci al carbonara
Recette pour 2 (plat) ou 4 (primi)
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Mettre dans une petite tasse à espresso (une par personne) 1 jaune d'oeuf recouvert d'huile d'olive dans lequel on a pressé une gousse d'ail et faire confire au four pendant 35 minutes à 70°C.
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Mélanger au fouet 1 oeuf, 3 jaunes d'oeufs, 100 gr de pecorino romano râpé, du poivre et réserver. Préparer 1l de bouillon de volaille pour la cuisson des pâtes.
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Faire revenir à feu doux dans une poêle 100 gr de guanciale en morceaux, sortir les lardons et conserver 2 cs de gras de cuisson dans la poêle. Faire revenir des onions et de l'ail, déglacer avec du vin blanc, ajouter le bouillon de volaille, les picci, des lardons (garder quelques lardons pour servir sur les pâtes) et cuire tranquillement jusqu'à ce que les pâtes soient al dente - cuire comme un risotto en ajoutant le bouillon au fur et à mesure de la cuisson.
Sortir du feu. Ajouter un peu d'eau chaude au mélange oeufs-fromage, remuer, ajouter aux pâtes et remettre sur le feu doux si nécessaire pour obtenir la bonne consistance. Servir avec le jaune d'oeuf confit, un peu de parmesan râpé et quelques lardons.